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30/5/17

Tartaleta de morcilla de Burgos y huevo de codorniz al viento de Atacama.

En primer lugar, quiero decirte que no me he ido a Atacama a cocinar este aperitivo o, como se dice ahora "fingerfood".
En la cocina no está todo inventado, siempre quedan cosas por probar, herramientas que no hemos usado todavía o que tienen otros usos pero nos pueden ser útiles en la cocina.
En este caso se trata de la pistola de aire caliente que se usa para decapar pintura. Esta pistola suministra entre 350 y 500 ºC, una barbaridad de calor.
Hace tiempo que le venía dando vueltas a usarla en la cocina y se me ocurrió montar esta tapa.
Por tanto, lo de Atacama es porque es el desierto más seco y caliente del planeta. Y, como está en México, me planteé que tuviera un toque picante.
En su momento, un chef mexicano me dijo que no entendía por qué en España nos volvemos locos buscando jalapeños frescos cuando tenemos guindillas de Ibarra, que nada le tienen que envidiar a los famosos pimientos mexicanos; así que le pongo guindilla de Ibarra y un toque discreto de pimentón de La Vera picante.
La tartaleta está elaborada con oblea de las que se usan para las empanadillas, pero puedes hacerla con masa quebrada, tortita de maíz o comprar tartaletas ya hechas.

Voy a partir de que tienes una tartaleta ya hecha.



Ingredientes:

1 Tartaleta de tamaño mediano.
15 g de morcilla de Burgos. (también se puede hacer con morcilla extremeña de sangre y cebolla)
1 huevo de codorniz fresco.
Aceite de oliva con ajo y perejil
Guindilla de Ibarra encurtida.
Pimentón de La Vera picante.

Elaboración:

Corta una rodaja de morcilla de burgos de unos 15 gramos (5 mm de grueso más o menos) y quítale la piel.
Desmenuza la morcilla y extiéndela en el fondo de la tartaleta dejando un hueco en el centro para acomodar el huevo.
Casca el huevo de codorniz. Esto no es como el huevo de gallina. Existen tijeras especiales para cortar la cáscara de estos huevos, pero si no usas huevos de codorniz habitualmente, no te merece la pena el gasto. Usa la puntilla, ese cuchillo pequeño, pero muy bien afilado, como te digo siempre. Por el extremo más agudo del huevo, mete la punta de forma que puedas recortar ese extremo.
Vierte el huevo en el centro de la morcilla.
Adereza con unas gotas de aceite al ajo-perejil.
Coloca la tartaleta en una superficie que resiste altas temperaturas.
Enciende la pistola en el máximo de potencia, sin concentrador de aire, y muevela a unos 5 cm por encima de la tartaleta.
Para cada minuto y deja que se enfríe unos segundos, para que la tartaleta no se queme.
Repite la operación hasta que la clara esté blanca en su mayoría.
La yema te hará una costra dura pero el interior estará líquido.
Una vez que llegues a ese estado, con ayuda de un mondadientes partido, toma una pequeña porción de pimentón y espolvorea sobre el huevo.
Corta tres rodajas de 3 mm de guindilla y colócalas sobre la morcilla en torno al huevo.
Sirve templado.


¿Y si no tengo pistola?
Sabía que me lo preguntarías.
Puedes meter la tartaleta en el horno precalentado a 220º C con el calor de conveccion y gratinador, durante 5 minutos o hasta que veas que la clara está blanca. No es el mismo resultado, pero también está rico.

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