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17/5/17

Empanada de xoubas (sardinas) con champiñones

La empanada de xoubas o sardinas es una de las más típicas de Galicia. Es, sin duda, una exquisitez.
Esta receta que te dejo lleva un jugoso relleno de verdura en pisto, las sardinas completamente desespinadas y sin piel y unos champiñones frescos, recién cosechados.
La masa es la que te digo siempre, masa de empanada, nada de hojaldre, aunque en esta ocasión te la explico sin aceite ni mantequilla, como me la enseñó una señora de Rianxo. Verás que sale rica rica.



Ingredientes para 4-6 personas:

Para la masa
500g de harina
15 g de levadura de panadero en polvo (es más fácil de manejar)
15 g de sal fina
Agua, la que admita.
Una yema de huevo (para barnizar la masa)

Para el relleno
500 g de sardinas frescas
150 g champiñones frescos
1 pimiento rojo
2 zanahorias
1 cebolla
orégano fresco
1 tomate rojo maduro
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Empieza con el relleno, es más laborioso y necesitas que esté frío para que no te deshaga la masa al rellenarlo.
Corta la cebolla en juliana y las zanahorias y pimiento en paisana de 1 cm.
Ralla el tomate, escurre el caldo y reserva la pulpa. Puedes usar 100 g de tomate triturado pero que sea espeso.
Pon aceite en el fondo de una sartén alta a fuego fuerte.
Pocha las verduras, excepto el tomate.
Cuando estén blanditas agrega el tomate y deja que se cocine 2 minutos. Si tiene mucha agua, deja que reduzca hasta que esté espeso.
Pica el orégano fresco en brunoise fina. Incorpóralo a este pisto cuando lo apartes del fuego.
Deja que se enfríe.
Mientras, limpia los champiñones de tierra y córtalos en rodajas de 3 a 5 mm. Resérvalos.
Limpia las sardinas. Si tu pescadera o pescadero se enrolla y tiene maña, te lo hará. Quita las cabezas y la cola. Con los dedos retira las tripas y la raspa. Lava en agua fría y separa los filetes de la piel.
Si las sardinas son frescas, la carne se separa con facilidad de la piel. 
Con ayuda de una pinza de desespinar (o de depilar, pero desinfectada), revisa cada filete para que no quede ninguna espina ni escama.
Reserva los filetes limpios y ponte a hacer la masa.

Tamiza la harina. Esto es pasarla por el colador, para que esté suelta y coja aire.
Ponla en un bol. Mezcla la sal.
Disuelve la levadura en un poco de agua y resérvala.
Añade agua limpia, poco a poco, mientras amasas.
Incorpora el poquito de agua con levadura en este proceso.
Tienes que conseguir una masa consistente, no pringosa, pero que tampoco se desmenuce.
Algo parecido a la plastilina. Si te queda demasiado pringosa, puedes poner un poquito más de harina.
Enharina la mesa de amasar y deposita tu bola de masa ahí.
Amasa durante 20 minutos, con ganas, estirando, boleando y torciendo, de forma que quede una textura fina. 
Forma una bola de masa y deja que repose tapada por un paño limpio o en el bol, tapada con film transparente.
Deja que suba el doble de su tamaño.
Parte la masa en dos bolas más o menos iguales.
Estira la primera de forma que cubra la bandeja donde la vas a asar. Te recomiendo una bandeja de pizza de unos 28-30 cm sin agujeros y antiadherente. Si no, pon papel de hornear debajo.
Reparte el relleno dejando 2 cm de masa libres:
  1. Los champiñones laminados en 3-5 mm
  2. El pisto que estará sin caldo.
  3. Por último, las sardinas completamente limpias, cubriendo toda la superficie. Les puedes poner un poco de sal por encima... o no. Yo no le pongo.



Estira bien la otra pieza de masa, también en forma más o menos circular, y colócala sobre la empanada para cerrarla.
Cierra enrollando el borde de abajo con el de arriba.
Practica un agujerito en el centro de la masa superior y pincha el resto de la superficie con un palillo o tenedor. Esto es para que salgan los vapores sin que te reviente la masa.
Si te ha sobrado masa y te apetece, puedes poner tiras decorativas sobre la empanada.
Separa una yema de huevo y pinta con ella la superficie de la empanada.
Hornea a 180ºC durante 30 minutos o hasta que esté dorada la masa. Calor arriba y abajo y un cuenco con agua en el fondo del horno o vapor mixto al mínimo. Esto te ayudará a que la masa quede tierna y esponjosa. Si no se lo pones no pasa nada, queda una masa más clásica.

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