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14/7/17

Gazpacho

Con el gazpacho pasa como con muchos platos típicos, cada casa tiene su fórmula, cada Comunidad su receta. Pero, lo que es indiscutible, por mucho que haya quien insista en ello, es que no lleva pimienta negra.
El equilibrio de ingredientes es, sin duda, el secreto del éxito de un gazpacho, hecho con ingredientes de temporada.
En la producción de estos ingredientes Extremadura y Andalucía son líderes, pero, haciendo patria, el tomate de las Vegas del Guadiana y el ajo de Aceuchal son los mejores del Mundo.
Un aceite de la mayor calidad, como puede ser un Monterrubio o un Gata-Hurdes, por supuesto, Virgen Extra.
Y mucho cariño al elaborar esta sopa fría de verduras, que es la definición que le otroga la RAE.

Las propiedades son impresionantes. Podemos estar hablando de un superalimento. Toda la vitamina de la verdura de temporada intacta, los beneficios del aceite de oliva virgen extra, las propiedades homeopáticas del ajo...
Hidrata, refresca, alimenta, no engorda...


Ingredientes para 2 litros de gazpacho.

1 kg de tomate de pera muy maduro, de las Vegas del Guadiana
250 gramos de pepino
300 gramos de pimiento rojo
100 gramos de cebolla tipo valenciana
2 dientes de ajo de Aceuchal
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Monterrubio o D.O Gata-Hurdes
50 ml de Vinagre de vino blanco o de sidra
200 ml de agua fría
Sal fina

Para la guarnición (opcional)
Melón
Huevo cocido
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura
Pepino
Pimiento rojo
Pimiento verde

Elaboración:

Lavar bien los tomates y picarlos en un bol grande o en el vaso de la Thermomix.
Pelar y trocear el pepino y la cebolla y agregar al bol.
Lavar, desvenar y despepitar el pimiento. Desvenar es eliminar las tiras blancas que tiene dentro el pimiento.
Cortar en trozos y añadir a la mezcla.
Pelar los ajos y añadir. Para que no repitan puedes eliminar el brote interior.
Incorpora el aceite, el vinagre y el agua.
Tritura emulsionando hasta que quede todo fino y homogéneo.
Si lo quieres más fino, pásalo por el chino.
Añade ahora la sal, con moderación, probando. Esta cantidad de gazpacho puede llevar una cucharadita de sal, más o menos, pero va en gustos.

La guarnición es opcional, puedes ofrecerlas aparte, en dados pequeños, por ejemplo, o cortado en tiras finas, o rallado como el caso del huevo. Eso va en gustos.

Sirve muy frío en vasos, copas o tazones, acompañado de una cuchara sopera por si alguien prefiere comerlo así.
En Extremadura es muy típico servir el gazpacho acompañando una buena tortilla de patatas. Incluso, trocear la tortilla dentro de un buen tazón de gazpacho, a modo de guarnición.
También hay costumbre de trocearle pan del día anterior.


1/6/17

Hummus de remolacha con crudites

El hummus tiene muchas posibilidades, tantas como le puedas añadir y siempre que lleve garbanzos, ya que hummus (حمٌص) significa "crema de garbanzos".
En este caso se trata de un aperitivo, pero si lo pones en porciones más grandes puede ser un entrante consistente, lleno de colorido.



Ingredientes para 12 vasos con 50 g:

400 g de garbanzos cocidos
200 g de remolacha cocida
2 dientes de ajo de Aceuchal
1 cda de pasta tahine
Zumo de medio limón
1 cda de comino en polvo
1 pizca de sal fina
2 cda aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio

Para los crudites:

1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
3 zanahorias

Elaboración:

Pon todos los ingredientes para el hummus en el procesador de alimentos, batidora o picadora y muele hasta conseguir una pasta. 
Tradicionalmente se hace machacando a mano, de forma que quede con tropezones, así que, como prefieras. El caso es que no lo dejes muy homogéneo... o sí. 
Pela las zanahorias y limpia los pimientos.
Corta estas verduras en bastones de 10 cm de largo por 5 mm de grueso.
Con una cuchara o con la manga pastelera llena los vasos. Yo uso vasos de unos 120 ml de capacidad y pongo 50 g de hummus.
Pincha en el hummus un bastón de cada color y a disfrutar.
Se come rebañando con las verduras "crudites".


30/5/17

Tartaleta de morcilla de Burgos y huevo de codorniz al viento de Atacama.

En primer lugar, quiero decirte que no me he ido a Atacama a cocinar este aperitivo o, como se dice ahora "fingerfood".
En la cocina no está todo inventado, siempre quedan cosas por probar, herramientas que no hemos usado todavía o que tienen otros usos pero nos pueden ser útiles en la cocina.
En este caso se trata de la pistola de aire caliente que se usa para decapar pintura. Esta pistola suministra entre 350 y 500 ºC, una barbaridad de calor.
Hace tiempo que le venía dando vueltas a usarla en la cocina y se me ocurrió montar esta tapa.
Por tanto, lo de Atacama es porque es el desierto más seco y caliente del planeta. Y, como está en México, me planteé que tuviera un toque picante.
En su momento, un chef mexicano me dijo que no entendía por qué en España nos volvemos locos buscando jalapeños frescos cuando tenemos guindillas de Ibarra, que nada le tienen que envidiar a los famosos pimientos mexicanos; así que le pongo guindilla de Ibarra y un toque discreto de pimentón de La Vera picante.
La tartaleta está elaborada con oblea de las que se usan para las empanadillas, pero puedes hacerla con masa quebrada, tortita de maíz o comprar tartaletas ya hechas.

Voy a partir de que tienes una tartaleta ya hecha.



Ingredientes:

1 Tartaleta de tamaño mediano.
15 g de morcilla de Burgos. (también se puede hacer con morcilla extremeña de sangre y cebolla)
1 huevo de codorniz fresco.
Aceite de oliva con ajo y perejil
Guindilla de Ibarra encurtida.
Pimentón de La Vera picante.

Elaboración:

Corta una rodaja de morcilla de burgos de unos 15 gramos (5 mm de grueso más o menos) y quítale la piel.
Desmenuza la morcilla y extiéndela en el fondo de la tartaleta dejando un hueco en el centro para acomodar el huevo.
Casca el huevo de codorniz. Esto no es como el huevo de gallina. Existen tijeras especiales para cortar la cáscara de estos huevos, pero si no usas huevos de codorniz habitualmente, no te merece la pena el gasto. Usa la puntilla, ese cuchillo pequeño, pero muy bien afilado, como te digo siempre. Por el extremo más agudo del huevo, mete la punta de forma que puedas recortar ese extremo.
Vierte el huevo en el centro de la morcilla.
Adereza con unas gotas de aceite al ajo-perejil.
Coloca la tartaleta en una superficie que resiste altas temperaturas.
Enciende la pistola en el máximo de potencia, sin concentrador de aire, y muevela a unos 5 cm por encima de la tartaleta.
Para cada minuto y deja que se enfríe unos segundos, para que la tartaleta no se queme.
Repite la operación hasta que la clara esté blanca en su mayoría.
La yema te hará una costra dura pero el interior estará líquido.
Una vez que llegues a ese estado, con ayuda de un mondadientes partido, toma una pequeña porción de pimentón y espolvorea sobre el huevo.
Corta tres rodajas de 3 mm de guindilla y colócalas sobre la morcilla en torno al huevo.
Sirve templado.


¿Y si no tengo pistola?
Sabía que me lo preguntarías.
Puedes meter la tartaleta en el horno precalentado a 220º C con el calor de conveccion y gratinador, durante 5 minutos o hasta que veas que la clara está blanca. No es el mismo resultado, pero también está rico.

28/5/17

Crema de guisantes con espárragos

La receta no es mía, las cosas como son y al César lo que es del César. La receta es de Martín Berasategui, uno de los grandes, aunque yo le aporto algún toque personal en la preparación de los espárragos.

Te la traigo para que veas que también puedes cocinar como el segundo mejor chef del mundo.
Es un plato muy sencillo de elaborar, pero que requiere mimo y atención. 



Ingredientes para 4 personas:

750 g de guisantes congelados
100 g de cebolleta
15 g de mantequilla
675 g de caldo de verduras
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
Sal
Pimienta negra molida
16 espárragos verdes
4 huevos de codorniz previamente cocidos 4 minutos.
Queso fresco

Elaboración:

Pon a calentar agua. 
Corta las puntas de espárragos, unos 10 cm por debajo de la yema y colócalas en un recipiente que puedas tapar.
Cuando el agua esté a punto de hervir, retírala del fuego y viértela sobre las puntas de espárrago. Tapa y mantén tapado 4 minutos.
Escurre y enfría inmediatamente. Reserva las puntas para el final.
Pon a calentar el caldo.
Corta la cebolleta en brunoise y súdala en otra cazuela en la que tiene que caberte todo. Sudarla es pocharla en el aceite indicado, a fuego medio durante 4 minutos, para que suelte juguito.
Cuando la cebolleta esté pochada, agrega los guisantes (no hace falta descongelarlos) y sigue sudando todo a fuego fuerte 3 minutos.
Incorpora el caldo caliente a los guisantes y llévalo a ebullición durante otros 5 minutos.
Retira del fuego y tritura todo con la batidora de brazo, a tope de potencia, que quede lo más fino posible.
Pasa el puré por el chino. Reserva las pieles que te queden en el chino, luego te cuento un truco.
Salpimenta la crema.
Distribuye en los platos soperos calientes y decora con las puntas de espárrago, los huevos de codorniz y unos dados de queso fresco si te apetece. Yo no se lo puse en esta ocasión, pero queda muy bien el contraste.

Truco: con las pieles de los guisantes puedes elaborar "tierra" de guisantes, que te servirá para acompañar de un original efecto cualquier carne o pescado.
Extiende las pieles en un papel de horno y cubre con otro, bien aplastado, que quede una lámina delgada.
Calienta el horno a 100ºC y hornea durante unos 10 minutos para deshidratar.
Deja que se enfríe y tendrás una tierra de guisantes.

17/5/17

Pita chapora o patatas con mayonesa

Mi hermana, la genial pastelera Mae Rodríguez (The Cake Gallery), cantaba de pequeña: 

"Yo quiero...
Pita Chapora pa' miii...
Pita Chapora pa' tiiii...
Patataaas con mayonesaaa."

Y recorría el pasillo con esa cancioncilla que se inventó ella misma. Desde entonces, este plato que preparaba mi madre, curiosamente a fin de mes, se empezó a llamar así en casa. PITA CHAPORA.
Ahora mis hijos me lo piden así.

Sencillo y equilibrado. Es un plato que contiene carbohidratos de origen vegetal sin procesar, grasas insaturadas y proteínas asimilables. Económico y que soluciona esos días en los que la despensa, más que hambre, da eco.



Ingredientes para 4 personas:

800 g de patatas nuevas
1 huevo
150 ml aceite de girasol (de oliva te da un sabor más intenso y es un poco más caro, pero más sano)
Sal
Limón (opcional)
Perejil fresco (si no es fresco no lo pongas)

Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua con un puñado de sal. 32 minutos si son grandes. 
Para saber si están cocidas, pincha con una brocheta las más gordas, y si no hay resistencia a ser atravesadas, estarán listas. Las más pequeñas pueden estar listas a partir de 20 minutos.
Otra forma de saber si están listas, dependiendo de la variedad de patata también, es que se raje la piel, pero eso no funciona siempre.
Cuando las tengas listas, enfríalas en el chorro de agua o en un bol con agua y hielo.
Pélalas y trocea en dados de 3 cm.
En el vaso de la batidora de brazo pon el huevo, sin cáscara, claro; una pizca de sal y unas gotas de limón.
Agrega el aceite y bate a tope de potencia sin mover la batidora.
Cuando esté emulsionada la mayonesa, si la quieres más firme, mueve arriba y abajo la batidora en marcha. Con esto cogerá aire y se espesará más.
Pon en platos las raciones de patata.
Reparte la mayonesa napando (cubriendo) las patatas.
Pica en brunoise muy fina el perejil fresco y esparce por encima de la mayonesa. 
Adorna con una hoja de perejil y a disfrutar.
Se puede comer con la patata caliente o fría. A mí me gusta fría.
Ojo, en tiempo caluroso ten cuidado con la mayonesa. Si vas a tardar en consumir este plato, usa mayonesa de bote.

Empanada de xoubas (sardinas) con champiñones

La empanada de xoubas o sardinas es una de las más típicas de Galicia. Es, sin duda, una exquisitez.
Esta receta que te dejo lleva un jugoso relleno de verdura en pisto, las sardinas completamente desespinadas y sin piel y unos champiñones frescos, recién cosechados.
La masa es la que te digo siempre, masa de empanada, nada de hojaldre, aunque en esta ocasión te la explico sin aceite ni mantequilla, como me la enseñó una señora de Rianxo. Verás que sale rica rica.



Ingredientes para 4-6 personas:

Para la masa
500g de harina
15 g de levadura de panadero en polvo (es más fácil de manejar)
15 g de sal fina
Agua, la que admita.
Una yema de huevo (para barnizar la masa)

Para el relleno
500 g de sardinas frescas
150 g champiñones frescos
1 pimiento rojo
2 zanahorias
1 cebolla
orégano fresco
1 tomate rojo maduro
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Empieza con el relleno, es más laborioso y necesitas que esté frío para que no te deshaga la masa al rellenarlo.
Corta la cebolla en juliana y las zanahorias y pimiento en paisana de 1 cm.
Ralla el tomate, escurre el caldo y reserva la pulpa. Puedes usar 100 g de tomate triturado pero que sea espeso.
Pon aceite en el fondo de una sartén alta a fuego fuerte.
Pocha las verduras, excepto el tomate.
Cuando estén blanditas agrega el tomate y deja que se cocine 2 minutos. Si tiene mucha agua, deja que reduzca hasta que esté espeso.
Pica el orégano fresco en brunoise fina. Incorpóralo a este pisto cuando lo apartes del fuego.
Deja que se enfríe.
Mientras, limpia los champiñones de tierra y córtalos en rodajas de 3 a 5 mm. Resérvalos.
Limpia las sardinas. Si tu pescadera o pescadero se enrolla y tiene maña, te lo hará. Quita las cabezas y la cola. Con los dedos retira las tripas y la raspa. Lava en agua fría y separa los filetes de la piel.
Si las sardinas son frescas, la carne se separa con facilidad de la piel. 
Con ayuda de una pinza de desespinar (o de depilar, pero desinfectada), revisa cada filete para que no quede ninguna espina ni escama.
Reserva los filetes limpios y ponte a hacer la masa.

Tamiza la harina. Esto es pasarla por el colador, para que esté suelta y coja aire.
Ponla en un bol. Mezcla la sal.
Disuelve la levadura en un poco de agua y resérvala.
Añade agua limpia, poco a poco, mientras amasas.
Incorpora el poquito de agua con levadura en este proceso.
Tienes que conseguir una masa consistente, no pringosa, pero que tampoco se desmenuce.
Algo parecido a la plastilina. Si te queda demasiado pringosa, puedes poner un poquito más de harina.
Enharina la mesa de amasar y deposita tu bola de masa ahí.
Amasa durante 20 minutos, con ganas, estirando, boleando y torciendo, de forma que quede una textura fina. 
Forma una bola de masa y deja que repose tapada por un paño limpio o en el bol, tapada con film transparente.
Deja que suba el doble de su tamaño.
Parte la masa en dos bolas más o menos iguales.
Estira la primera de forma que cubra la bandeja donde la vas a asar. Te recomiendo una bandeja de pizza de unos 28-30 cm sin agujeros y antiadherente. Si no, pon papel de hornear debajo.
Reparte el relleno dejando 2 cm de masa libres:
  1. Los champiñones laminados en 3-5 mm
  2. El pisto que estará sin caldo.
  3. Por último, las sardinas completamente limpias, cubriendo toda la superficie. Les puedes poner un poco de sal por encima... o no. Yo no le pongo.



Estira bien la otra pieza de masa, también en forma más o menos circular, y colócala sobre la empanada para cerrarla.
Cierra enrollando el borde de abajo con el de arriba.
Practica un agujerito en el centro de la masa superior y pincha el resto de la superficie con un palillo o tenedor. Esto es para que salgan los vapores sin que te reviente la masa.
Si te ha sobrado masa y te apetece, puedes poner tiras decorativas sobre la empanada.
Separa una yema de huevo y pinta con ella la superficie de la empanada.
Hornea a 180ºC durante 30 minutos o hasta que esté dorada la masa. Calor arriba y abajo y un cuenco con agua en el fondo del horno o vapor mixto al mínimo. Esto te ayudará a que la masa quede tierna y esponjosa. Si no se lo pones no pasa nada, queda una masa más clásica.

14/4/17

Endivias a la plancha con tartar de manzana

Las endivias o endibias, que de los dos modos se puede escribir, son plantas relacionadas con la achicoria, pero menos amargas, son de la familia de las compuestas bla, bla, bla y eso que no viene al caso ¿verdad?
El caso es que son muy beneficiosas para el tránsito intestinal (¡qué fino queda eso!). Son ricas en fibra y en mucílagos, algo que ayuda a la mucosa intestinal, previniendo de muchos problemas, como gases, inflamación intestinal, estreñimiento... Su alto contenido en agua, hasta un 94%, la hace ideal para las dietas de adelgazamiento.
También son buenas para reducir el colesterol y prevenir la arteriosclerosis.
También aporta betacarotenos y minerales como el calcio y el magnesio.
En definitiva, un superalimento.

Te habrán contado, si no las has comido nunca, que amargan mucho. Es cierto en parte. Trata de comprar endivias lo más blancas posible. Las endivias se cultivan tapadas para que no se pongan verdes, ya que si eso pasa, amargan mucho.
En esta ocasión te voy a explicar una receta sencilla y creativa, para sorprender con un entrante de fiesta muy saludable.

Si hay veganos a la mesa, puedes cambiar la miel por stevia líquida o algún otro edulcorante vegetal.



Ingredientes para 2 persona:

4 endivias frescas
1 manzana
Zumo de medio limón
Aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio
20 almendras naturales peladas
Perejil fresco picado
Sal fina
Pimienta blanca molida

Para la vinagreta de mostaza:
1 cucharada de mostaza Dijon
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharadita de miel D.O. Villuercas-Ibores
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio
Unos granos de mostaza fresca (opcional)

Preparación:

Empieza por la vinagreta.
Mezcla en un bol el zumo de limón, la mostaza y el vinagre.
Emulsiona bien, que quede homogéneo.
Añade poco a poco el aceite, sin dejar de batir. Puedes batir con una cuchara, de forma envolvente. Te tiene que quedar una crema bien ligada.
Tápalo y reserva.
Pela la manzana, descorazónala y pícala en macedonia de medio centímetro más o menos, es decir, en dados pequeñitos.
Deposítala en otro bol e inmediatamente ríégala con el zumo de limón, para evitar que se oxide.
Incorpora un chorrito de aceite. Reserva.
Calienta la plancha de asar untada de aceite.
Corta las endivias en dos mitades a lo largo.
Con cuidado de que no se te desmonten, dóralas ligeramente por ambos lados y salpimenta.
Emplata poniendo sobre las endivias el tartar de manzana. 
Cubre ligeramente con la vinagreta y termina con unas almendras troceadas, semillas de mostaza y perejil fresco picado.

Y ahora dirá alguien que eso de tartar de manzana no es correcto. Cierto. El tartar es de carne o pescado crudo marinado. Pero la receta no es mía, salvo alguna variación, y ya tenía ese nombre.